UNUD Open Repository

UNUD Open Repository provides access and discovery to the University of Udayana publications and digital collections. It contains digitized and digital version of theses, dissertations, research reports, and articles produced by academic communities in this university.

PEMANFAATAN TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI BAHAN KERIPIK SIMULASI KAYA SERAT DAN ANTIOKSIDAN

Ni Wayan Trisnawati, Ir. Ni Wayan Trisnawati, M.M.A (2016) PEMANFAATAN TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI BAHAN KERIPIK SIMULASI KAYA SERAT DAN ANTIOKSIDAN. Doctoral thesis, Universitas Udayana.

[img] Archive (ABSTRAK)
277d1721cec90066813d35160cccd323.pdf - Published Version

Download (165kB)
[img] Archive (BAB I)
af2d1036e1fbd71846852f432bf25f2c.pdf - Published Version

Download (82kB)
[img] Archive (BAB II)
f748fe6ceec40d0fc21687cd67aba39a.pdf - Published Version

Download (156kB)

Abstract

ABSTRAK PEMANFAATAN TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI BAHAN KERIPIK SIMULASI KAYA SERAT DAN ANTIOKSIDAN Camilan adalah makanan ringan yang dikonsumsi antara waktu makan utama. Keripik adalah salah satu jenis camilan yang diolah dalam bentuk utuh, sehingga tidak bisa dilakukan pencampuran dengan bahan lain. Salah satu jenis pengolahan keripik yang dapat dilakukan penambahan bahan lain dalam proses pengolahannya dikenal dengan keripik simulasi. Keripik simulasi dapat diolah menggunakan tepung bekatul (TB) dan tepung labu kuning (TLK), karena memiliki kandungan gizi tinggi, mengandung serat pangan dan antioksidan. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan jawaban tentang nilai gizi TB varietas padi Ciherang, Cigeulis, dan Inpari 13 pada metode pengeringan oven dan oven microwave (OM); mengetahui perbedaan metode pengeringan oven dan OM; mengetahui proporsi penambahan TB dengan TLK terhadap kandungan gizi keripik simulasi; mengetahui perbedaan metode penggorengan DFF dengan VF pada keripik simulasi; mengetahui aktivitas antioksidan keripik simulasi secara in vivo; dan mengetahui IG keripik simulasi. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama : pengeringan TB dan TLK. Tahap kedua : formulasi TB dengan TLK dan perlakuan metode pengeringan dan penggorengan keripik simulasi. Tahap ketiga : menguji aktivitas antioksidan keripik simulasi secara in vivo dan mengukur IG keripik simulasi. Hasil penelitian menunjukkan, bahwa terdapat perbedaan antara metode pengeringan oven dan OM terhadap kadar air, β-karoten, kapasitas antioksidan, IC 50, dan rendemen TLK. Hasil terbaik metode pengeringan TB dengan menggunakan metode OM pada varietas padi Cigeulis. Keripik simulasi perlakuan penambahan 15% TB dan 30% TLK dapat diterima secara sensori, dengan kandungan β-karoten sebesar 2,81 µg/g, vitamin E, kapasitas antioksidan, IC 50, IDF, SDF, dan TDF masing-masing 0,59 mg/100 g; 668,52 ppm GAEAC; 145,19 mg/mL; 6,62 % db; 4,02 % db; dan 10,64 % db. Perlakuan pengolahan keripik simulasi metode pengeringan OM dan penggorengan VF lebih baik dibandingkan dengan pengeringan metode oven dan penggorengan DFF. Perlakuan 1,5 g/200g bb ekstrak keripik simulasi dapat menurunkan kadar MDA dan CRP hewan coba masing-masing, sebesar 55,94% dan 88,10%. Indeks glikemik keripik simulasi 51 (rendah) dengan beban glikemik (BG) sedang (13). Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan : 1) TB padi varietas Cigeulis memiliki kapasitas antioksidan dan serat pangan lebih tinggi dibandingkan bekatul padi varietas Ciherang dan Inpari 13; 2) metode pengeringan OM pada labu kuning menggunakan daya 300 watt selama 4 jam dan pada bekatul menggunakan daya 200 watt selama 15 menit dapat meminimalisasi kehilangan antioksidan dan serat pangan; 3) formula keripik simulasi menggunakan 15% TB dengan 30% TLK merupakan formula terbaik; 4) metode pengeringan OM dan penggorengan VF merupakan metode terbaik dan secara sensori bisa diterima; 5) Perlakuan 1,5 g/200g bb ekstrak keripik simulasi dapat menurunkan kadar MDA dan kadar CRP; dan 6) Keripik simulasi tergolong pangan ber IG rendah dengan BG sedang.

Item Type: Thesis (Doctoral)
Uncontrolled Keywords: Bekatul, labu kuning, serat pangan, antioksidan, dan keripik simulasi
Subjects: L Education > L Education (General)
Divisions: Faculty of Law, Arts and Social Sciences > School of Education
Depositing User: Mr. Repository Admin
Date Deposited: 07 Jun 2016 24:58
Last Modified: 24 Jun 2016 05:58
URI: http://erepo.unud.ac.id/id/eprint/10934

Actions (login required)

View Item View Item